(日々弁当作りに挑戦)

「学ぶ」は「まねぶ」と語源が同じだという。学ぶことはまねること。というわけで、だし巻き玉子作りについてです。

昨年、職場旅行で築地に行きました。玉子焼きの店に引き寄せられました。

じっと作り方を見ていました。30分ほど観察。いろんなことに気づきます。

まず道具がいい。銅製の玉子焼き器がほしくなりました。自宅の鉄製のとはやっぱり風格が違う。

そして、菜箸がやけに太い。使いづらいのではないか、と不審に思いました。讃岐うどんをゆでるときに使う、麺箸に似た四角柱の箸です。

先端も太いまま。のちに自分でだし巻き玉子を作るようになって菜箸の太さの意味がわかりました。

はじめに油を均等に引きます。

この場合、「ひく」なのか「しく」なのか、私は迷います。NHK放送文化研究所によると引き延ばすようにして油を引くので「ひく」なのだそうです。

ちなみに、鉄道は「しく」で、水道は「ひく」とのこと。日本語は難しい。

さて、油を丁寧に引いたあと、溶き卵を玉子焼き器に流し込みます。

マグマのように溶いた卵が沸き立ちます。ところどころ円墳状に膨張します。

名人はその円墳を菜箸の角で軽く叩きつぶします。沸き立ちが鎮静すると、遠い側から玉子を巻きながら手前に寄せていきます。


(築地にて。この店は銅製ではありませんでした)

これがじつに上手い。ここで再度、油を引きます。巻いた玉子の下にももぐらせるように引きます。

溶き卵を流し込みます。このとき、巻き上がった玉子を少し持ち上げて、溶き卵を迎え入れます。このプロセスが大事です。

「迎え入れ」なくしてだし巻き玉子は焼けぬ、といっても過言ではありません。この「迎え入れ」によって巻き上がった玉子と焼いている最中の“平面玉子”とが接合するのです。

巻き上がった玉子を今度は向こう側に転がしながら巻いていきます。

だし巻き玉子は意外にも重量があります。2度、3度と巻いていくにしたがい、どっしりとしてきます。

通常の菜箸で転がそうとすると玉子との接触面が小さいため、玉子に傷がついてしまうのです。押そうにもなかなか転がりません。

ここで表面積の広い四角柱の太い箸の本領発揮です。太い四角の箸には意味があったのです。

築地でそんなことを学びました。いま私のだし巻き玉子の完成度は85パーセントです。


(昨日と同じような写真です)

「美味しい」と心の底から感じた思い出は、これまで生涯で3回ほどあります。1回目は中学3年生のとき。2回目は大学1年生、そして3回目は4年生のときです。

中体連(卓球)東北大会の会場は岩手県大船渡市でした。大会数日前から高熱を発し学校を休んでいました。

が、私が出場しないと団体戦が成立しないため、熱を帯びたまま両親の看護のもと大船渡に向かいました。

数日間、食欲がなくほとんど食事をしませんでした。一ノ関から大船渡線に乗り換えました。

車中でどういうわけか、なめこ汁が販売されていました。なめこ汁なら飲めそうな気がし、母に頼んで注文。

なめこ汁を口にした瞬間、こんな美味しいなめこ汁があるのか、と思うほど。まさに五臓六腑になめこ汁が染み渡りました。

大船渡駅前の喫茶店で食べた塩味の利いたトマトサンドイッチも忘れられません。ずいぶんと体力が復活したような気がしました。

でも、試合は負けました。

美味しい思い出の2回目は、お金がなく2日間、食事をしていなかったときのことです。母親が手作りの梅干を寮に送ってくれました。

さっそくご飯を炊いて、その梅干で食べました。この世にこんな美味しい梅干があったのか、と感動すら覚えました。

最後の美味しい思い出は大学4年生のとき、タイ留学中での出来事です。

南部のソンクラー県ハジャイを旅したとき、宿泊先で日本人の駐在員と出会いました。大手缶詰メーカーに勤めているという。

翌日、ハジャイ市内のシーチキン製造工場に案内してもらいました。

ブラックライトの下で女性の従業員が手作業で小骨を取り除いていました。骨は紫外線に当たると発光するのです。

できたてのシーチキン缶詰をその場でいただきました。もう、ぎゃお〜っと叫びたいほどの美味しさでした。できたてはまったく違うのです。

ぬめっとした生気を失ったいつものシーチキンとは似ても似つかぬ味わい。シーチキンとは別物だと感じました。

というわけで、以上が生涯で美味しいと心の底から感じた思い出の陳述でした。

最後の思い出からかれこれ30年が経過しようとしています。「飢餓状態」が美味しさのポイントなのだろうことは薄々わかってきました。


(夏井川沿を毎日歩いて通勤しています)

ハイカロリーとはわかっているものの天乃屋の歌舞伎揚が好きです。私にとって「至難」とは歌舞伎揚の袋を開けて1枚だけで食べ終えること。私にはできません。

3枚目を食べている途中で脳内で小さなスパークが起きました。

冷蔵庫にあるフィラデルフィアのクリームチーズを歌舞伎揚に塗ったらどうだろう、と。

脳細胞は我ながら不思議な存在です。無意識下で己の欲望を満たさんとつねに発酵と熟成を重ね、休むことを知らない。

先日、東京に行った際に東京駅地下街のベーグル専門店でベーグルを購入。ベーグルといえばクリームチーズ。地元に戻りスーパーでクリームチーズを買いました。

フィラデルフィアを開けると十分に残っていました。

カレー用スプーンでクリームチーズを大胆にすくい上げました。思いっきり歌舞伎揚の凹面に塗りたくります。

頬張ってみました。

嗚呼、こ、これは...。美味い。美味すぎる。歌舞伎揚とクリームチーズの妙なるハーモニー。えもいわれぬ味わいです。

誰もいない居間で叫びたい衝動に駆られました。我、発見せり、と。

もしかして私は禁断の扉を開けてしまったのかもしれない。禁じられた組合せだとすぐに確信しました。

試しに歌舞伎揚単体で心静かに1枚食べてみました。

なんだかもう味気ないのです。たった少し前の感動がうそのよう。

こうしてまた依存対象が増えてしまいました。

蛇足ながら、ハーゲンダッツ・バニラアイスクリームにメープルシロップも絶妙なコンビネーションです。


(とらやカフェ。東京ステーションホテル2階)

東京駅丸の内の地下街にあるベーグル&ベーグル グランスタ店でベーグルを6個購入(1000円)。

丸の内側の改札口を出ると多数のSPがいました。ノーネクタイに紺のスーツの集団。なんともいえない威圧感があります。

なにも悪いことをしていないにもかかわらず心臓の鼓動が高鳴ります。ヘリが上空を旋回しています。

ほどなくして白バイに先導された車列が丸の内中央口の車寄せに入ってきました。ふだんは封鎖されているエリアです。


(丸の内中央口前の車寄せ)

菊の御紋の車両が到着。行幸です。

若い男性がもっと近づこうと花壇に入りかけました。と、そのときSPの怒号が飛び交いました。素早い制止の動きです。

私は柘植(つげ)の木に蜜蜂が飛んでくるのを不思議に思い見ていました。よく見ると可憐な花を咲かせているのです。

SPがいる前で腰をかがんで撮影。柘植の木に爆発物を仕掛ける動きととられないか一瞬不安がよぎりました。

柘植の木が花を咲かすことを初めて知りました。


(柘植の木に柘植の花咲く何の不思議なけれど)

東京ステーションホテル2階にあるとらやカフェに移動。先ほどの喧騒とは打って変わって静寂な空間です。

こんなところで日長一日ぼんやりしているのもいいなぁと思いました。東京駅に落ち着いた場所があることを知りませんでした。


(上から覗くと丸の内南口が見えます)

駅構内のホテルの中にあること、迷路のような作りになっていることなどが隠れ家のような空間を演出しているのかもしれません。

虎屋の羊羹を食べたいと思いました。が我慢しました。紅茶を一杯飲んで八重洲口に移動。

八重洲地下街の玉乃光酒造で知人と合流。会社経営における社長と部長の役割など貴重なお話を伺うことができました。

過冷却によって注ぐと凍るみぞれ酒を飲みながら昼食を食べました。それにしても昼間のお酒は後ろめたい気持ちになるのはなぜなのでしょう。


(自分と子どもの分の弁当を作っています)

このごろどうしたわけかずいぶん前に食べた食べ物が恋しくなっています。

先日はトルコ料理のピタ・シャワルマについて触れました。

こんどはソウルの「土俗村(トソッチョン)」のキムチがまた食べたくてしょうがない。発作のように欲しています。嗚呼、食べたい。

参鶏湯(サムゲタン)の名店として知られる土俗村。景福宮の近くにあります。

店内は大変に混み合っていました。座敷に通されると座卓の上に15センチほどの高さの壺が置かれていました。

キムチの壺です。ぎっしり詰まっていました。

参鶏湯が出てくるまでの間、キムチでもつまんでいようと思い、一口食べてみました。

これが美味しい。かつて経験したことのない美味しさです。

キムチが発酵食品であることを改めて気づかされました。魚介系の複雑なアミノ酸の旨味。そして、白菜を中心とした野菜がほどよく発酵しています。

酸味と旨味と辛味が効いた絶妙な美味しさです。旨味がずば抜けていました。

日本のスーパーで見かける、安易に砂糖で調味したキムチとは格段の違い。別な代物といってよいでしょう。

なんぼでも食べられる。気がつくと壺の中にあるキムチを平らげてしまいました。

その後に出されたメインディッシュの参鶏湯も当然に至極美味ではありました。

しかし、私が感銘を受けたのはお通しにしか過ぎないキムチがあまりにも美味すぎるということ。手抜きをしていない。

お通しとは序曲であり、プロローグです。脇役です。にもかかわらず、土俗村のキムチは主題と同等あるいはそれ以上の存在感で迫ってきました。

メインを大切にするのは当たり前です。そのような中で、メインではない部分にいかに本気で迫れるか、そこが大事だと最近になって感じられるようになりました。

そこに本物かどうかが表れるのだろうと思います。私自身においても脇道を極めていこうと決意した次第です。


(タリーズコーヒーのHPから)

限定商品の抹茶クリームあんみつ(570円 税込)を食べました。思いのほか美味しい。

あんみつの美味しさとは何か。

それは温度差と複数の甘味、そしてとろける系とぷりぷり系のそれぞれの食感のハーモニーといってよいでしょう。いうなれば差異による演出の妙ともいえます。

マイナス10度以下のキンキンに冷えた抹茶アイスクリーム。歯茎が刺激され、不快感を覚える一歩手前で歯髄(しずい)を和らがせる寒天の存在。

プールで冷えた身体を温める温浴のような効果です。冷たいアイスクリームと冷えていない寒天の温度差に意味があります。

したがって、寒天は過度に冷やしてはいけない。

加えて、寒天にはもう一つ役割があります。

抹茶アイスクリームや小豆粒あん、生クリーム、さらに黒蜜といった甘味のオンパレードに一服の涼を求めるがごとく無味の寒天が存在意義を発揮するのです。

甘味の波状攻撃の緩衝材としての寒天。その使命は大きい。

無味の寒天だけでは決して美味しくない。にもかかわらず、抹茶アイスクリームや黒蜜等々を絡めることによって寒天が輝き出すのです。

さらにもう一つ寒天は大きな役割を担っています。それは食感です。

あんみつを構成する寒天以外の素材はクリーム系です。歯応えは無きに等しい。

しかも、あんみつを半分程度食べ進めると液状化が進行し、ほとんどソース状態です。その中で自己主張を訴え出すのが寒天です。

透明で無味の控え目な寒天が液状化した、そのときになってはじめて寒天の魅力が躍り出てくるといっても過言ではありません。

抹茶アイスクリームや生クリーム、小豆粒あん、黒蜜が渾然一体となった液状化したあんみつ。むしろあんみつの本懐はこのときにあるのではないかと私は確信します。

あんみつの本来の主役である赤えんどう豆(小豆かなと思うとそうではない、ちょっと苦味のある、あの黒茶色の豆)の魅力については、別の機会に論じたいと思います。


(通勤途上の風景。夏井川)

初めて食べたときは、うっ何だこりゃという感じでした。ところが数回食べるうちにはまってしまったピタ・シャワルマ。

モントリオールを中心に店舗展開するレストラン・アミール(Restaurant Amir)で食べたレバノン料理です。

トルコ由来の料理という。中東地域全体でシャワルマの名前で知られています。

垂直な回転肉焼き器で肉をあぶり焼きにします。

外側の焼き上がった褐色の層を大きなナイフで薄くそぎ落とし、それをピタという円形のパンにトマトやスライスした玉ねぎなどといっしょに包み込みます。

それがピタ・シャワルマです。ピタはイタリアのピザの原型ともいわれています。

嗚呼、この文章を綴っているだけで、龍泉洞の泉のように唾液がこんこんと湧いてきます。

友人にレストラン・アミールに連れられて初めて食べたときは特段美味しいとは感じなかった。にもかかわらず、どういうわけか、また食べたくなる欲求に襲われました。

以来、毎日食べないと精神状態が不安定になるまでになりました。立派な゛ピタ・シャワルマ”依存症です。寝ても覚めてもピタ・シャワルマのことばかり考えるように...。

ピタに付けるニンニクの利いた練りゴマペーストがやめられない、とまらない味覚なのです。

モントリオールの地を離れて20年。このごろ、胃がピタ・シャワルマを求めています。胃というよりは、脳髄の奥の方から強い欲動を感じます。

というわけで、どなたか、東京で本格的なピタ・シャワルマを味わえるお店を教えていただけないでしょうか。


(そば処 川内村たかやま倶楽部)

川内村はいままさに桜花爛漫。冬季休業していた、川内村そば処たかやま倶楽部が先月18日に再開。

食券機で選びます。「もりそば」(600円)、「高原野菜天ざるそば」(1000円)、「天ざるそば」(1300円)をメインとして温かいそばもありました。

それぞれのそばの種類ごとに大盛りのボタンが配列されています。普通盛りでは少ないのかもしれない。大盛りは300円増し。

「高原野菜天ざるそば」のボタンを押しました。大盛りにするかどうか、迷ったあげく、「焼きおにぎり」(100円)で炭水化物を補うことに。

テーブルに着くと客は30歳前後の女性が一人、天ざるを食べていました。


(テーブルはそば打ちもできる形状です)

一瞥(いちべつ)すると理知的な面立ちの女性です。庭を背にして座っています。

私はどう座ろうか。対角線とはいえ対面は失礼かな。

少し離れて、私も同じく庭を背にして廊下の方を向いて座りました。

女性はすする音が豪快です。すす〜っつ、ずず〜っ。うるさいくらい室内に響き渡ります

おそらく半径数十センチ内につゆのしぶきがほとばしっているに違いないと私は思いました。

横目で再度一瞥。ひとり旅の風情ではない。漂ってくるオーラから記者のにおいがしました。


(高原の春)

私は無音でそばを食べます。

かつてタイ留学中に麺類を食べるとき音を立てることはマナーに反するといわれました。以来、マナーモードで麺類を食べる作法を身に付けました。

それにひきかえ、向こうの客人はなんて豪胆なすすりぶりだろう。

そんなことを考えていたら、いつの間にかそばを天つゆの小皿に入れていました。

コシの強いそばです。逆流性食道炎ゆえ、よく噛んで食べることにします。

ふきのとうの天ぷらのほろ苦さが口中に広がりました。

帰り道、下腹部が痛み出し、久しぶりの有事となりました。存立危機事態はいつも無慈悲です。

しかし、今号では詳述しません。


(手前はマルガリータ。右奥がシンガポールスリング)

久しぶりのBAR Gaslight(ガスライト)。本年12月で40周年を迎えるそうです。ダイキリを頼みました。ライムを強めにとオーダー。

キューバのダイキリ鉱山で働いていたアメリカ人が、キューバの特産物であるラムにライム・砂糖・氷を入れて作ったのが始まりとされています。

氷をミキサーにかけて作るフローズン・ダイキリもおつなもの。ヘミングウェイが愛飲していたという。

イチゴを加えたフローズン・ストロベリー・ダイキリは見た目も、香りもよくて、なによりもおしゃれです。自宅でも簡単に作れます。

2杯目はシンガポールスリング。

「シンガポールのラッフルズホテルで生まれたカクテルなんです。その通りのレシピで作りますね」とマスター。

ベースとなるドライ・ジン、チェリー・ブランデー、コアントローをカウンターにそろえて見せてくれました。

シンガポールには30数年前に訪れたことがあります。

「シンガ」はライオンの意味。サンスクリット語(梵語)に由来します。

タイのビールで知られているシンハ・ビール(タイ語ではハは黙音となり発音しない。現地では「ビア・シン」と呼ばれている)のシンハもライオンです。

ビール瓶にはライオンをモチーフにしたラベルが貼られています。

「獅子」もサンスクリット語を漢語に音訳したものです。もともとは、けものへんのない「師子」でした。沖縄のシーサーも同じくサンスクリット語のシンハ由来です。

シンガポール滞在中、マーライオンを見に行きました。絵になる横でからはなく、私は真後ろに立って眺めました。

ドラえもんに似ていると思いました。意外に肥えています。

ちなみに、マーライオンは、俗語で嘔吐(おうと)の意味があることを最近知りました。

改めて思うと、あの噴水にはどんな意味があるのでしょうね。

旅は、行くまでが華(はな)。行った後は、すすけていくような気がします。


(アンコウの友酢和え)

アンコウ鍋を食べたのは大人になってからでした。とはいうものの、子どものころアンコウはよく食卓に上りました。

いまでは高級魚のアンコウ。でも、私の記憶では昔は雑魚のような扱いでした。

我が家ではもっぱら友酢でアンコウが供されました。

大きな鍋にぶつ切りにしたアンコウを煮ます。捨てる部位がほとんどないといわれるアンコウ。

火が通ったら肝だけは別に取り出します。この肝が文字通り肝です。

そのほかの身は冷水で洗い、水気を切って冷蔵庫で冷やしておきます。

すり鉢を用意し、アンコウの肝を入れ、味噌と砂糖と酢を加えて、丁寧にすりつぶします。


(鮟肝)

幼いころ、このアンコウの肝をぐりぐりやるのが私の担当でした。母が味噌などを加え、私はひたらすらすりこぎ棒を回す。

すりこぎ棒に付着した鮟肝のペーストを指ですくい取る。そして、なめる。すりこぎ担当の幸せの瞬間です。

よく冷えたアンコウの身をこの鮟肝のペーストを付けて食べるのがアンコウの友酢和えです。

当時、私はアンコウの身の白い部分ばかりに狙いを付けていました。一方、祖母はきょろきょろした部位を好んで食べていました。

幼いときに習熟した味覚というものは覚えているものです。

久しぶりにアンコウの友酢を作ってみました。

我ながら見事におふくろの味を再現できたと思っています。ちょっと酢が強かったかもしれません。

すりこぎ棒に付いた鮟肝をなめたら、亡き母を思い出しました。

試しに“きょろきょろ”を口に入れてみました。が、嚥下(えんげ)に努力が必要でした。

これは習熟できていませんでした。


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