(大好きなハナミズキ)

このところインドカレーの店が増えています。インドカレーではありますが調理人も含め店員はネパール人です。不思議なほど日本語が上手い。

どのような経緯でネパールの人がここにやってきてインドカレー店を営業しているのか、尋ねてみたいと思いつつ、ただ食べるだけの関係です。

店内で食べるときはナンのおかわりは自由。でも未だかつておかわりはしたことがありません。

キャベツの千切りのサラダにかけられているドレッシングが独特です。色合いは小学校のとき教室の床に撒いた、とろっとろのワックスに似ています。

蛇足ながら、あのオレンジ色のワックスで滑りやすくなった床の上を滑走するのが楽しみの一つでした。マンゴージャムを見ても、あのワックスを思い出します。

さて、店舗ではなくテイクアウトでカレーとナンを購入。家で息子たちと食べ始めました。

「お父さん、インドとかって左手で食べちゃいけないんだっけ」

「そうそう、右手で食べるんだよ。タイでも左手は不浄な手っていうことで卒業証書も右手だけでもらうんだよ」

「どうしてなの」

ウコン色のチキンカレーにナンを付けながら私は息子の疑問に答えます。

「タイのトイレはかつては水でお尻を拭いていたんだ」

腰をかがめ、しぐさをデモンストレーションする私。実地ほど大切なものはない。

「小さな洗面器を右手に持って、さっと左手で水をすくってお尻を洗うんだ」

「へ〜」

二男は色の濃いマトンカレーを美味しそうに食べています。

「お父さん、イスラムの人って豚肉、食べちゃダメなんでしょ」

三男が具がごろごろと入っている野菜カレーをナンに取り分けながら尋ねます。

「そうだよ。インドではビーフカレーは食べられないんだ。ヒンズー教では牛は神聖な動物だからね」

デモンストレーションをしたせいでしょうか、私はいくぶん食欲が減退しました。

食事と話題の選択には気をつけないといけないと反省しました。

息子たちは耐性があるのか、関連性に気がついていないのか、美味しかったと言って平らげていました。


(衝動買いしそうなくらい美味しい)

なんだ、いわしか、と思いました。コンビニの棚にたたずむセブンプレミアム「釧路産いわし 煮付 生原料使用」。手に取り、私は買うかどうか迷い始めました。

その缶詰のとなりには、セブンプレミアム「いわし煮付 国産いわし使用」の缶詰が並んでいます。

値段は釧路産が228円(税抜)、国産いわし使用の方が188円(同)。内容量は同じく150グラム。

40円の差に何が隠されているのか。気になり出しました。表記から読み取れるものを列記します。

釧路産が「生いわし」と称し、もう一方は「国産いわし使用」と言う。国産いわしは、おそらくは産地はバラバラでしかも冷凍の可能性が大であることがわかります。

栄養成分表示を確認します。釧路産・国産いわしの順で記します。

エネルギー:399kcal 301kcal
たんぱく質:17.4g 21.8g
脂質:32.4g 16.3g
炭水化物:9.5g 17.0g

釧路産の方が脂質が2倍あることがわかります。したがって、エネルギー量も大きいわけです。これは期待できそうです。

「千円チャージしてください」

毎度せこいnanacoチャージをする私。器が小さい。たまに1万円分のチャージをする人を見ると卑屈な気分になります。

いわし(鰯)の名の由来は諸説あります。水揚げするとすぐに弱って腐りやすいとか、卑しい身分の者が食べるものである等々。私にこそいわしは似合う。そう思います。

帰宅。家には誰もいません。しめしめであります。

真っ白なご飯を用意。「釧路産いわし 煮付 生原料使用」を開封しました。静まり返った沼に潜む主のように胴の太い煮付が納まっていました。

予想していた臭みはまったくない。これは驚きです。さすが「生いわし」の力。

熱々のご飯にいわしを乗せ、口に入れました。あっ、旨い。癖のないとろけるような不飽和脂肪酸の味わいが口中に広がります。

脳髄に旨さが伝達し、思わず自分の太ももを握りしめました。

精白した穀物は本当は身体には好ましくない。頭ではわかっています。だからこそ炭水化物は嗜好品なのです。

でも、やっぱり美味しいおかずは真っ白なご飯に限ります。

釧路産いわし煮付に自家製梅干しの梅肉を添えてご飯といっしょに食べてみました。なんという絶妙な組み合わせを見つけてしまったのか。叫びたい思いです。

唾液がこんこんと湧いてきます。食欲中枢にじかに働きかける魔力。

茶わんを口に付け、かっこみたい欲動に駆られました。が、逆流性食道炎を患っている身です。耐えました。

胴太のいわしをふたたび見つめます。生前の姿に私は思いをはせます。

オホーツクの海で悠々と泳いでいたいわし。魚影が探知され、近づく船団。まき網によってぴちぴち青い背を見せながら跳ねるいわしの群れ。

朝焼小焼だ
大漁(たいりょう)だ。
大羽鰮(おおばいわし)の
大漁だ。

浜(はま)はまつりの
ようだけど
海のなかでは
何万(なんまん)の
鰮(いわし)のとむらい
するだろう。


出典:JULA出版局『金子みすゞ童謡全集』

というわけで、私はいま、いわしに食べられた何万ものプランクトンをとむらう詩を考えています。

結局、どっちもどっち。お互い様なのです。


(かぼちゃのモンブランケーキ)

アトリエ・バーゼルを初訪問。「住宅街にたたずむ、木のぬくもり、手作り感覚を大切にした、心温まるケーキカフェと生活雑貨のお店」(同店ウェブサイト)

「自家製ケーキ各種、焼き菓子ギフト、生活雑貨、ケーキとお茶とランチが楽しめるお店」(同)

八王子の奥座敷(そもそも八王子が東京の奥座敷かもしれませんが)とも言うべき南大沢にあります。気に入りました。

「STAUBのお鍋をオーブンで一晩かけてじっくり煮込む『コトコト煮込み』が人気メニュー」(同)

このコトコト煮込み。事前予約が必要です。まるごとの玉ねぎ、セロリ、にんじんなどが若鶏を囲むように煮込まれています。

野菜と肉の旨味がゆっくりと溶け出し融合しています。作り手の優しさが伝わってくる、そんな煮込み料理です。

素朴な味なのに深い味わい。スープを一口飲むだけで幸せな気持ちになります。身も心も温まります。


(お手洗いも素敵な造りです)

かつて母ががんを患っていたとき、いろいろな野菜を丸ごとじっくり煮込んで、そのスープをよく飲んでいました。味付けは塩だけです。

野菜だけなのに思いのほか美味しかったのを記憶しています。そのときのスープの味を思い出しました。

雪の残る八王子。2月の末に逝って四半世紀。亡き母を想いながら、シメはかぼちゃのモンブランケーキを喰らいます。至福のひととき。

ちなみに私、栗、芋、かぼちゃ系のスイーツがたまらなく好きです。

案内してくれた友に感謝。味付けは違いますが、なんだか参鶏湯(サムゲタン)が食べたくなってきました。


(春遠からじ)

よりつづく)

「酒縁てる」を再訪するに当たって、私は鯵フライを食べさせたいお客様を連れて行くことを事前に伝えておきました。期待しつつも、やっぱり“たかが鯵フライ”なのではないか。

そう思っていました。

出された鯵フライを見て、まずその大きさに驚きました。鯵フライと言えば、背開きでハート型のものが主流です。「酒縁てる」のそれは違っていました。

三枚おろしでした。鯵フライが二切れ盛られていました。おそらくは元の鯵の大きさは40センチ以上はあったのではないでしょうか。

小骨がきれいに取られていました。これにも感動です。

大きさもさることながら、その身の肉厚なことに二度びっくり。身をつまむ箸にずっしりと重量を感じます。

「大将、この鯵のフライも絶品です。美味しいです」

「魚がいいですから。この辺の鯵じゃだめなんです。九州から取り寄せました。で、下ごしらえが大事なんです。塩を振って、私の場合、5時間冷蔵庫に入れておきます。一手間、かけなきゃだめなんです」

「手間が大事なんですね」

「生の鯵をそのままフライにすると身がぼさぼさになってしまうんです」

カリッと軽やかに揚がった外側と身のほくほくとした旨味がたまりません。本当に美味しい肴に出会うと、炭水化物を欲する貧乏性が首をもたげます。

通常は真っ白なご飯です。でも、今回は違っていました。食パンが合うと思いました。

上質な食パンにしゃっきしゃきのキャベツの千切りを乗せ、ソースをかける。そして、熱々の超肉厚のこの鯵フライを乗せて食べたら、どうなることでしょう。

カリカリ、ふわふわ、しゃきしゃきのオノマトペが混然一体となって湯気とともに口中に多幸感が広がるに違いありません。

きょうここに来た目的、もっと大そうな言葉でいえば、“来店の本懐”は、この鯵フライを食べるためにあったのだと私は確信しました。

もちろん、大将が東奔西走して探してくれたホウボウやイシモチなどの常磐物の刺身やマグロの頬肉も美味ではありました。

が、鯵フライのインパクトがあまりにも強すぎて影に隠れてしまった感がありました。

次回、食パンを持参で来店してもよいでしょうか、大将。


(春はもうすぐ...かな)

大事なお客様をお迎えしての新年会。仕入れの準備もあると思い、事前に鯵フライとナポリタンは注文。午後7時過ぎに小さな宴席が始まりました。

きんぴら風のお通しのあとにまず出された一品が真鱈の揚げだし。小皿の上で鱈の身が丘陵のようにあふれんばかりの存在感を主張しています。

衣はさくさくで身はふわっふわです。スーパーで見かける鱈の身は、煮ても揚げてもほぐれやすい。そのうえ、一片の身の大きさがせいぜい数センチ大。

ところが、目の前の鱈は、それらと隔絶したサイズ。ほぐした身の一片の大きさが見たことのないものでした。

大根おろしを添えながら絶品の真鱈の揚げだしで身も心も満たされていきます。

「大将、鱈、美味しいですね。本当に美味しい。こんなに美味しい鱈、食べたことがありません」

「魚がいいんです」

大将は謙遜しながら答えます。一方、それはまた真実であろうと思いました。

以前、板前の知人が言っていました。

「いい材料を使って美味しい料理を作るのは当たり前。安いふつうの材料で美味しく作るのが板前の腕の見せどころ」

なるほどそういうものかな、としばらくは知人の考えに賛同していました。が、「酒縁てる」の大将の姿勢に触れて、私は考えを改めました。

いい素材を追求する、執念にも似た大将のこだわり。そのこだわりがあって初めて真に美味しい料理は供せられるのではないか。

この席で生まれて初めて鱈の刺身をいただきました。ほのかに甘みのある、柔らかな味わい。珍味であり、逸品です。

「鱈は沖で食え」と言われるほど傷みやすい魚です。その上、アニサキスの心配もあります。この新鮮で大振りの鱈を得るためだけに大将がどれほど奔走したか。

私は思いを馳せました。

次に出された一品がまた驚きの大きさの鯵フライでした。

「こ、これが鯵フライなのか。ものすごく大きい。そして身が厚い」

(下へつづく)


(きょうの課題図書)

技術進歩は凄まじい。最新のハイスピードカメラは熱伝導の様子が捉えられる。

熱伝導は光速の6分の1の速さ。1兆分の1秒の世界を写すことのできる技術です。このカメラでくしゃみの瞬間を撮ってほしい。くしゃみ顔の6000億枚の写真展。

まだ発展途上ではあるものの量子コンピュータなるものも登場。従来のコンピュータは0か1かのビットを単位とし、どちらかしか表し得ない。

一方、量子コンピュータは「量子ビット」により重ね合わせの状態で計算ができるというもの。つまり、あれもこれもの可能性を同時に計算できるとされています。書いている本人もよくわかりません。

こういったテクノロジーの進歩に負けないくらい、いま干し芋が進化していると私は確信しています。生産現場を見たわけではありません。

でも、私の舌がそのように訴えているのです。

スーパーマーケットで干し芋のコーナーをご覧ください。紅はるかの干し芋が陳列されています。黄金色に輝いています。高いです。

わきに並んでいる安価な中国産のスティック干し芋はきょうはやめましょう。

芋は収穫ののちに寒晒しをします。寒さから身を守るため糖化酵素ジアスターゼによってデンプンが糖化していきます。寒すぎると腐ってしまいます。完熟とは腐りかけの一歩手前のこと。

まるごと蒸(ふか)します。そのあと裁断は包丁ではなくピアノ線を用います。ゆで卵を輪切りにするアレです。

このあとの乾燥が大変です。機械と天日を使って、柔らかさを残す干し芋に仕上げるのです。芋の出来や蒸し具合、気温・湿度に気を配りながら乾燥させていきます。

もともと干し芋は保存食として作られていました。硬くて粉が吹いている昔ながらの干し芋がそうです。前歯でかじって手で引っ張る。くだんの食べ方です。

しかし、黄金色の紅はるか干し芋はまるで高級スイーツのよう。

ふわっと前歯でかじりとります。適度な硬さの食感です。次に臼歯を使ってすりつぶしていきます。20回、30回と噛んでください。

犬歯の外側に若干の塊がつくことがあります。舌を巧み使って口中中央部にかき集めましょう。

50回目に至ると唾液のアミラーゼによって未糖化のデンプン質までもが糖化されていきます。干し芋本来のジアスターゼによる麦芽糖と唾液腺アミラーゼによる糖化作用が相まって、じつにミルキーな味覚が現出するのです。

嚥下の誘惑に負けず80回の咀嚼に突入。未知の世界です。もはや栗きんとんのペースト。高級和栗モンブランにも勝るとも劣らない味わいです。

さあ、まずは紅はるかの干し芋を手に入れましょう。確かに高価です。が、試す価値はあると断言いたします。


(バンコクの屋台でよく鴨ご飯を食べていました)

子どものころチャボを飼っていました。庭の樹木の木陰を散歩する姿が愛らしかったのを覚えています。

ただ、アパートの1階で飼育していたので、いま思えば早朝からの鳴き声はいい迷惑だったと思います。

卵を産んでいないか、鳥小屋の中を確認するのが楽しみでした。もちろん食用にしていました。

鶏卵は物価の優等生と言われています。60年間ほとんど鶏卵の価格は変わりません。

これまた不思議なことです。誰かが不当に苦しみ、誰かが不当に利益を得ているのではないか。詳細はわかりません。

さて、五反田の家庭料理「うさぎ」で女将さんにぽつりと言いました。

「玉子焼きって難しいんですよね。弁当のおかずに出汁巻き玉子を作っているんですけど、やっと失敗しないようになりました」

「お写真を見ると上手に焼いていますよね」

「いやいや、最初は駄目でした。本当は砂糖を入れて甘くした玉子焼きを焼いてみたいんですけど、どうしても焦げてしまって。子どものころ母がよく焼いてくれました」

「そうなんですよね。砂糖を入れて焼くときは、水か牛乳を少し加えるといいんですよ。もし焦げそうになったときはフライパンを火から離すのも手です。それから大事なのは余計な油分を取ることです」

「私も底にクッキングペーパーを敷きます」

「敷くだけではなく、くるっと包んでぎゅっとやるんです。そうすると、余計な油が取れて、お弁当を開いたときに嫌な臭いがしないで済むんです」

「なるほど〜。やってみます」

女将さんの作ったベーコンと玉ねぎの入ったオムレツをいただきながら、玉子焼きのコツを教えてもらいました。

「このオムレツに入っている玉ねぎ、なんて甘いんでしょ。甘味は加えていないんですよね」

「一切加えていません」

「こんなに甘い玉ねぎがあるんですね。本当に美味しいオムレツです。絶品です」

「このオムレツの卵は卵かけご飯用の卵とは別なんです。焼くと固まり過ぎてふわふわとならないんです」

鶏卵一つにもこだわる「うさぎ」のプロフェッショナルの流儀に心打たれる私。

卵と言えば、小学生のとき、理科の時間に気圧の実験を行いました。

空の牛乳瓶にゆで卵を乗せ、瓶を冷水で冷やします。だんだん吸い込まれて瓶の中に落ちていきました。食べられないゆで卵を恨めしそうに眺めていたことを思い出しました。


(芋系や栗系の風味が大好きです)

目的感を持って100円ショップに入店したつもりでした。入口を通り過ぎターゲットの棚に至るまでは。

ターゲットは3つ。クリアファイル20枚。透明なラッピング袋20枚。星の形のシールセット1部。

全部揃いました。100円ショップは何でもあると言っても過言ではありません。

確かターゲットの棚から直接レジに向かったはずでした。私の意識ではそうでした。大脳はそう指示していたように思います。

ところが、レジ近くの菓子コーナーを徘徊している自分にふと気がつきました。

どこをどう歩いたのか。確かな記憶がありません。

誘蛾灯に吸い寄せられる蛾のように、蜜に誘われる蜜蜂のように、疑似餌に化かされて釣り上げられる魚のように、菓子の棚の前に誘導されている私。

棚の配列の魔術。巧妙な動線あるいは導線。 私は鰻の竹筒の仕掛けに入った鰻のように逃れられないのです。100円ショップに巣食う誘惑という名の魔物。

釣り好きな近所の人と餌について語らったことがあります。

「こんなルアーに騙されるんですね、魚って」

「そうですね。光具合とか動きによって本物の生き物だと思うんだろうね」

そう。人も騙されるのです。巧妙な手口によって。

というわけで、不二家チョコレートのLOOK「日本のうまいもん 2種のこだわり国産素材 和栗金飩 焼き安納芋」との初めての出逢い。気づいたらターゲットとともにレジを通過していました。

芋系・栗系の味覚・風味が大好きです。こういうものは自宅に持ち帰りません。一人静かに多幸感を味わいます。


(健やかに成長しています)

出勤時、知り合いの同僚といっしょになりました。職場の前の交差点での会話です。

「Sさん、東京で楽しんでいるようですよ」と私。

「楽しいでしょうね」

「やっぱり、みぼうじんカレーですよ」

「みぼうじんカレー、気になってしょうがないんです」

東京事務所の入居する「ニュー新橋ビル」という古いビルに「みぼうじんカレー」という気になる名前のカレー店があります。

何故に店名に「みぼうじん」を称するのか。しかも、カレーを修飾する言葉として使われていることに俄然興味がそそられます。

同僚曰く、「みぼうじんカレーは身体にいいんです。風邪を引いたとき食べると一発で治ります」。

「やっぱりスパイスがいいんでしょうね」

恐るべしみぼうじんカレー。早く食べたいみぼうじんカレー。

新橋駅西口を降りてすぐのニュー新橋ビル3階「みぼうじんカレー」。

「健康とおいしさにこだわった、とっておきのカレーをご提供。淡路島のタマネギ、長野県のエノキ、など選りすぐりの野菜も産地直送で。月〜土まで、明るく元気に営業しております」(みぼうじんカレーホームページより)

urlも次の通りみぼうじんカレーです。http://miboujin-curry.com/

野菜炒めカレー850円
チキン野菜炒めカレー950円
ビーフ野菜炒めカレー1,000円
スペシャル野菜炒めカレー2,000円(ビーフ、チキン、大盛り野菜炒め、ごはん500g、R-1ラッシー、岩戸の塩付)
小さな野菜炒めカレー650円
小さなチキン野菜炒めカレー700円
小さなビーフ野菜炒めカレー750円

夜だけメニュー(17:00-22:00)

旨辛たたき胡瓜380円
秘密の串焼きチキン580円
生キャベッジの特製辛味マヨディップ480円
ポテトの辛味マヨ焼き580円
カレーとチーズの湯豆腐580円
みぼうじんカレー焼きそば980円
北海道産枝豆380円
(全て税込価格)

みぼうじんを目当てに近日参上予定。


(酒縁てる)

元の職場の仲間と懇親の一席。お店はかねてから行きたいと思っていた「酒縁てる」。

JR常磐線泉駅を降りてすぐの場所です。本年5月にオープンしました。

いわき駅で乗車し泉駅で降車。地元で電車を使って飲みに行くのは新鮮な感覚です。

席はカウンターのみ。ご夫婦で切り盛りしている素敵なお店です。

お通しはポテトサラダと鯨カツ(たぶん)。そのあと出されたのは、もずくの天ぷらでした。

外側はほどよくカリッと揚がり、中身はあくまでもほくほくとしている。どんどん口に入れてしまいます。塩で食べるのもよし、大根おろしを入れた天つゆでもよし。

もずくの天ぷらは揚げるのが意外に難しい。

私自身何度か試しているものの、納得のいく仕上がりになりません。大将の知人はもずくを揚げている最中に爆発させてしまったそうです。

大将曰く。このところの台風の影響で海がしけているため、水揚げが少ない。納得のいく魚を求めて、わざわざ市内の港を歩いて“常磐もの”を探したのだという。

「お店の名前の文字がいいですね。どなたかに書いてもらったのですか」

「地元の書家に書いてもらったんです」

「やわらかくていい字ですね」

「気に入っています。じつは200枚ほど書いてもらって、そこから消去法でこの字を選んだのです」

「200枚とはすごいですね。プロはやっぱりすごいですね」

次にお造りが出されました。

“常磐もの”のイシモチの刺身を初めて食べました。いままで塩焼きででしか食べたことのなかったイシモチ。刺身もまた美味しい。

「さっきの200枚の話で思い出したんですけど、以前、日経新聞の記者さんにこんなことを聞いたんです」と私が大将に話し始めました。

「取材のためこちらに記者さんが来たときです。カメラマンも随行して来ました。記者とカメラマンの2人体制ですけど、記者が撮影することはないんですか、と」

「あるのはあるけど、基本的には写真はカメラマンが撮る、というんです。で、カメラマンと記者が写す写真は何が違うんですか、って聞いたんです」


「答えは、枚数です、と。1枚の写真のために、数百枚撮るのだそうです」

次に出てきたのは鯛(花鯛でしょうか)の奉書焼き。

厚みのある昆布で身を包み、さらに奉書で包む。それをこんなにと思うほどの大量の塩の中に埋めて蒸し焼きにしたものです。

昆布と鯛の旨味が淡い塩味によって引き出されています。嗚呼、熱々の白いご飯がほしい。

炭水化物チストを自認する私は、本当に美味しい肴が出てくると白いご飯で食べたくなるのです。

時計を見ると下り列車の時間です。楽しい時間は過ぎるのが早い。またお邪魔したいと思います。

ちなみに「酒縁てる」の向かいには私の心の中のプリンランキング1位の関根菓子店があります。


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