(日々弁当作りに挑戦)

「学ぶ」は「まねぶ」と語源が同じだという。学ぶことはまねること。というわけで、だし巻き玉子作りについてです。

昨年、職場旅行で築地に行きました。玉子焼きの店に引き寄せられました。

じっと作り方を見ていました。30分ほど観察。いろんなことに気づきます。

まず道具がいい。銅製の玉子焼き器がほしくなりました。自宅の鉄製のとはやっぱり風格が違う。

そして、菜箸がやけに太い。使いづらいのではないか、と不審に思いました。讃岐うどんをゆでるときに使う、麺箸に似た四角柱の箸です。

先端も太いまま。のちに自分でだし巻き玉子を作るようになって菜箸の太さの意味がわかりました。

はじめに油を均等に引きます。

この場合、「ひく」なのか「しく」なのか、私は迷います。NHK放送文化研究所によると引き延ばすようにして油を引くので「ひく」なのだそうです。

ちなみに、鉄道は「しく」で、水道は「ひく」とのこと。日本語は難しい。

さて、油を丁寧に引いたあと、溶き卵を玉子焼き器に流し込みます。

マグマのように溶いた卵が沸き立ちます。ところどころ円墳状に膨張します。

名人はその円墳を菜箸の角で軽く叩きつぶします。沸き立ちが鎮静すると、遠い側から玉子を巻きながら手前に寄せていきます。


(築地にて。この店は銅製ではありませんでした)

これがじつに上手い。ここで再度、油を引きます。巻いた玉子の下にももぐらせるように引きます。

溶き卵を流し込みます。このとき、巻き上がった玉子を少し持ち上げて、溶き卵を迎え入れます。このプロセスが大事です。

「迎え入れ」なくしてだし巻き玉子は焼けぬ、といっても過言ではありません。この「迎え入れ」によって巻き上がった玉子と焼いている最中の“平面玉子”とが接合するのです。

巻き上がった玉子を今度は向こう側に転がしながら巻いていきます。

だし巻き玉子は意外にも重量があります。2度、3度と巻いていくにしたがい、どっしりとしてきます。

通常の菜箸で転がそうとすると玉子との接触面が小さいため、玉子に傷がついてしまうのです。押そうにもなかなか転がりません。

ここで表面積の広い四角柱の太い箸の本領発揮です。太い四角の箸には意味があったのです。

築地でそんなことを学びました。いま私のだし巻き玉子の完成度は85パーセントです。

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